Vegetarianere, veganere og fleksitarianere – ny mat krever innovative løsninger

Når IKEA nå tilbyr et vegetarisk alternativ til de ikoniske kjøttbollene, skjønner vi at vegetartrenden er på full fart inn i hverdagen. Stadig flere velger å kutte kjøttforbruket, enten det er av klimahensyn, dyrevelferd eller helsemessige årsaker. Dette krever nytenking i matvareindustrien. Linde er en av aktørene som bidrar til innovative løsninger for produksjon, optimal holdbarhet og minst mulig matsvinn.

Det har de siste årene vært mye fokus på miljøpåvirkningen fra kjøtt- og meieriproduksjon. Globalt genererer landbruket 14,5 % av drivhusgassene, forbruker 70 % av ferskt vann og opptar nesten 40 % av verdens landarealer. I tillegg ser vi at den industrialiserte matkulturen har forårsaket at det er flere mennesker i verden som er overvektige enn underernærte.

Alt dette har ført til et skifte mot å ta sunnere valg; en økende andel forbrukere har begynt å se på alternativer til kjøtt, og stadig flere hopper på vegetarbølgen. Ikke minst er det mange som velger å være såkalte «fleksitarianere».

Gode alternativer

Ifølge en undersøkelse fra Allied Market Research, gjengitt på nettsiden FoodNavigator, var forbruket av alternative proteiner (utover fisk og kjøtt) stipulert til å øke med 8,4 % fra 2017 til utgangen av 2020. Det er blitt lettere å velge vegetariske produkter, som ikke lenger er forbeholdt «spesielt interesserte». Etter at aktører som Beyond Meat og Impossible kom på banen, har også svorne kjøttetere fått sansen for plantebaserte alternativer. Matvareaktører følger utviklingen nøye og tester ut nye konsepter.

Gasser sørger for fersk mat, lang holdbarhet og mindre matsvinn

Vegetartrenden stiller nye krav til matvareindustrien. Det gjelder holdbarhet, siden dette ofte dreier seg om ferskvarer, men også konsistens, smak, transport og frysing. Linde tilbyr forskjellige næringsmiddelgodkjente gasser, som kan bidra til å opprettholde høy matkvalitet og forlenge holdbarheten. Gassene brukes til kjøling, frysing og pakking i modifisert atmosfære..

«Matproduksjon er energi- og ressurskrevende, så dersom vi skal redusere klimaavtrykket må vi kaste mindre mat. Vår visjon er trygge næringsmidler til alle og null matsvinn», sier Frank Austad, Head of Food industries i Linde i Norge.

Gasser spiller en stor rolle i matproduksjonen. For å bevare vitaminer, ferskhet og næringsstoffer er kryogen frysing avgjørende, samt frysere og kjøleskap med temperaturkontrollsystemer for lang holdbarhet. Ikke minst er pakking av mat avhengig av gassblandinger med for eksempel nitrogen, karbondioksid og oksygen, for ferskhet, holdbarhet og reduksjon av matsvinn.

«Mange er opptatt av vitaminforringelse og næringstap på frukt og grønt, og ser på det som en stor utfordring. Vitamin- og næringsinnhold i ferske grønnsaker reduseres nemlig under lagring. Ifølge forskning er imidlertid frosne produkter fulle av næringsstoffer. Under forutsetning av at de blir frosset ned mens de fortsatt er ferske, og ved å benytte optimal fryseløsning, kan man redusere forringelse av kvaliteten og opprettholde et høyt vitamin- og næringsnivå», sier Austad.

Pris og etterspørsel

Det er imidlertid fortsatt en del utfordringer med utvalget, og ikke minst prisene, i en del land. Vi vil nok se mye nytt og spennende i årene som kommer.

«I Norge er det foreløpig få produsenter av vegetarretter», forteller Austad. «Våre kunder forteller at de får god respons fra publikum på vegetarprodukter når det kommer til både smak og kvalitet, men betalingsviljen er ikke helt til stede. I de tilfellene der vegetarproduktene koster det samme eller er dyrere enn kjøttalternativene er veien kort til å velge kjøttvarianten», mener han.

Vegetarianere i tall

Det sies at 8 % av verdens befolkning er vegetarianere, og antallet produkter til dette voksende markedet øker:

I India er rundt 38 % vegetarianere, som en naturlig del av kostholdet i flere regioner.
Italia har om lag 10 % vegetarianere.
Israel 13% og Taiwan 12 % i 2016 at de hadde en diett som kunne kalles vegetarisk.
Tyskland, Østerrike og Storbritannia ligger hakk i hæl med 9 %.
Australia (5%) og Irland (6%)
I Portugal er kun 1,6 % vegetarianere (2017).

(Kilde: WorldAtlas.com)

Er du kjent med kostholdsbegrepene?

Vegansk
Veganere spiser kun vegetabilske matvarer. Maten kan heller ikke ha vært behandlet eller fremstilt ved hjelp av animalske produkter. Et vegansk kosthold inngår gjerne i en enhetlig livsstil og filosofi, der man heller ikke bruker produkter som stammer fra dyr, deriblant skinn, pels, ull og silke. En undergruppe er raw-veganere, som spiser vegetabilsk råkost. Det vil si at maten ikke er oppvarmet over 48 grader, noe som skal forhindre at maten taper næringsstoffer. Man forsøker også å spise maten i en så naturlig form som mulig.

Vegetarisk
Vegetarianere spiser konsekvent ikke kjøtt, fisk eller fugl. Egg og/eller meieriprodukter kan inngå i et vegetarisk kosthold, avhengig av om man er lakto-vegetarianer (kan spise meieripodukter), ovovegetarianer (kan spise egg) eller lakto-ovo-vegetarianer (kan spise meieri- og eggprodukter).

Pesketarisk
De som konsekvent ikke spiser kjøtt, men spiser både fisk, egg og melkeprodukter, har et pesketariansk kosthold, og omtales som pesketarianere.

Fleksitarisk
Et konsept som «kjøttfri mandag» har bidratt til at stadig flere av oss velger bort kjøtt – samt fisk, melk og egg – innimellom eller så ofte som mulig. «Fleksitarianer» ble derfor kåret til et av årets nyord i 2016.

Gasser er avgjørende for kvalitet og friskhet på maten

Uten CO2 ingen bobler i øl, brus og kullsyreholdig vann.
Kryofrysing med nitrogen og karbondioksid sørger for rask nedkjøling av ferske matvarer, slikat næringsstoffer bevares.
Gassblandinger med nitrogen, karbondioksid og oksygen gjør at mat holder seg fersk ipakningen, såkalt modifisert atmosfære (MAP).
Gasser brukes til frysere og kjøleskap for temperaturkontroll.
Med karbondioksid i drivhus trives frukt og grønt enda bedre.
Kryogene gasser som flytende nitrogen og flytende karbondioksid sørger for fersk mat under transport.

Kilder:

1 https://www.ey.com/en_be/disruption/why-your-next-big-bet-should-be-in-food-innovation
2 Smakmagasinet, matprat.no, språkrådet, hepla.no, vegansamfunnet.no, veg-veg.no, Wikipedia, Healthline.com, Foodinsight.org

Tekst: Ingalill Sandal, Knut Narvestad, Unni Bekkevold

Foto: Shutterstock