– Dette er en mye mer effektiv løsning både for oss og våre kunder, sier fagkonsulent for kvalitet i Drammen Kjøkken KF, Knut-Are Midtun.
Tidligere produserte de mat etter «kok og server»- metoden, som måtte kjøres ut hver dag.
– Når vi cryokjøler varmmaten vi produserer kan den oppbevares i inntil 3 uker før den spises. Nå ligger vi i forkant og kjører ut mat for tre og fire dager kun to dager i uken. På den måten kan maten varmes opp igjen og er tilnærmet som nylaget. Det er adskillig mer effektivt og gir et bedre tilbud og produkt til brukerne.
Demonstrerte kjøleprosessen
Før Linde (tidligere AGA) kunne levere flytende nitrogen til Drammen kommune har de vært gjennom en prosess med blant annet tester på Linde (tidligere AGA)s egne fryse- og kjølelaboratorium i Helsingborg, der representanter fra Drammen kommune også var invitert.
– For både oss og kunden er det viktig å kvalitetssikre beslutningene ved å gjennomføre reelle tester. Testkjøling og -frysing gir svar og trygghet for den videre prosessen. Ved å kjøle risgrøt, fikk representantene fra kommunen mange svar, noe som forenklet valgene i etterkant, forteller Food Application Engineer, Trond Kjærstad i Linde (tidligere AGA).
– Hurtig nedkjøling er essensielt for å gi lang holdbarhet og god produktkvalitet. Dette påvirker i høyeste grad produksjonsplanlegging og logistikk, sier han.
For Drammen Kjøkken KF viste det seg at testene var avgjørende for valg av utstyr til teknologien. Metoden er rask og hygienisk. Cryokjøling fungerer ved at man forstøver flytende nitrogen direkte på maten slik at den kjøles ned fra +70-80ºC til +1-4ºC. Arbeidstemperaturene i skapet varierer. Som regel startes en prosess ved å senke kammertemperatur til mellom -20ºC og -40ºC. så utjevnes kammertemperaturen til en arbeidstemperatur på mellom -20 og -25ºC. Fryseskapene er sperret for lavere arbeidstemperatur enn -80ºC. Maten pakkes siden med MAPAX®, en løsning for pakking i modifisert atmosfære - eller skinpack-system - og merkes med etiketter.
