Vi har utviklet en rekke løsninger under varemerket MAPAX® for å møte de utfordringene fisk- og skalldyrspesialister møter.
Mikrobiell vekst og enzymatiske prosesser fører til at kvaliteten på fersk fisk og skalldyr reduseres raskt. Dette skyldes den høye vannaktiviteten, nøytral pH (hvor mikroorganismer trives) og tilstedeværelsen av enzymer som raskt ødelegger både smak og lukt. Når protein brytes ned av mikroorganismer, oppstår det også raskt ubehagelig lukt.
Oksidasjon av umettet fett i fet fisk som laks, sild og makrell kan også føre til vond smak og lukt. Fisk som sild og ørret kan harskne selv før man merker mikrobiell forringelse.
For å opprettholde høy kvalitet på ferske fiskeprodukter er det absolutt nødvendig at temperaturen holdes så nær 0 °C som mulig. Kombinert med riktig temperaturkontroll kan rett gassblanding øke holdbarheten for fisk med flere dager – forutsatt at nedkjølingskjeden ikke brytes.
Bruk av karbondioksid (CO2) har en sterk hemmende effekt på vanlige aerobiske bakterier som pseudomonas, acinetobacter og moraxella. Med et CO2-nivå på over 20 % reduseres pH-verdien i fiskens overflatevev.
CO2-konsentrasjonen er normalt 50 %. Avhengig av lagringstemperatur (0-2 °C) kan pakking i modifisert atmosfære forlenge holdbarheten på rå fisk på brett lukket med plastfilm med tre til fem dager. For høye konsentrasjoner kan imidlertid ha uønskede bieffekter i form av væsketap, eller når det gjelder krabber, gi en syrlig eller sur smak.
Torsk, flyndre, rødspette, hyse og hvitting er eksempler på fisk som kan lagres dobbelt så lenge i en modifisert atmosfære som i luft ved en temperatur på 0 °C.
Oksygen bevarer fargen
Oksygen kan brukes i en modifisert atmosfæreblanding for å unngå misfarging av fisk og skalldyr. Det forebygger også veksten av anaerobe mikroorganismer som clostridium, som kan produsere toksiner.
Dersom fisken pakkes i korrekt modifisert atmosfære, med kort holdbarhet, er risikoen for clostridiumvekst ubetydelig. Dersom temperaturen holdes under +3 °C (+37.4 ºF), vil man unngå clostridium helt.
For å unngå harskhet bør ikke oksygen brukes ved pakking av fet fisk. Da er det bedre å bruke nitrogen.
Vennligst klikk her for å se en større versjon av illustrasjonen
